Chokladens Historia

Kakaoträdet, Theobroma cacao, tillhör familjen Sterculiaceae och kan spåras tillbaka till Orinocodalen och de skuggiga regnskogarna vid Amazonfloden där det växte redan ca 4000 år f Kr.

Kakaoträdet är det ömtåligaste av alla de tropiska träden. Kakaoträdet fordrar en temperatur av minst 24°C samt riklig och jämnt fördelad nederbörd. Vid odling planteras kakaoplantorna först i små korgar och ett och ett halvt år senare planteras de ut.

Ett kakaoträd bär frukt först under femte året och når sin högsta avkastning vid tio års ålder. Det växer bara inom det s.k. kakaobältet som sträcker sig tvärs över Amerika, Asien och Afrika, från 20° nordlig till 20° sydlig bredd om ekvatorn och på 400-600 meters höjd över havet. Det går att odla kakao ända upp till 1000 meters höjd vid ekvatorn om de omgivande träden ger tillräckligt mycket skugga.

Det tycker om väldränerad jord – rikt på kalium, magnesium och kväve – och måste skyddas från stormar och starkt solljus. Regnar det inte
tillräckligt på platsen måste den bevattnas. Kakaoträdet är ofta planterat vid floder eller bankar och genom att plantera större, skuggivande träd bredvid – t.ex. bananträd, gummiträd, kokospalmer och andra arter – skyddas kakaoträden från sol och vind.

I vilt tillstånd blir träden ungefär 12-15 meter efter tio år och är då fullt utvuxna. Det är dock inte speciellt praktiskt när bönorna ska skördas. Därför hålls träden på en höjd av 6-8 meter på plantagerna. Barken har en vacker mörkbrun färg och blir tjockare med åren. Kakaoträdet blir ungefär 30 år i odlad form och ca 50 år som vildvuxet träd. Bladen är långsmala, blanka, mörkgröna och nästan 30 centimeter långa. Blommorna är små och vitrosa. Blommorna är ovanliga på så sätt att de växer ut direkt från trädstammen och större grenar.

Var fjärde eller femte blomma mognar till frön. Beroende på sort tar det mellan fyra och åtta månader för frukten att mogna. Från början är den grön och antar under mognaden härliga färger från gult och koppar över orange och också till rött och rödbrunt innan den är färdig att plockas. Frukten blir ca 20 cm lång och är ellipsformad. Det yttre fruktskalet är mycket köttigt och blir upp till två cm tjockt. Frukten innehåller äggformade, bönliknande frön som omges av en sötsur geléartad massa, täckt av en tunn seg hinna, den s.k. pulpan. Varje frukt innehåller mellan 20-50 bönor och i genomsnitt producerar varje träd ungefär 50 kakaofrukter varje år och av det blir det 3-4 kg bönor.

Tre olika varianter av Theobroma cacao odlas kommersiellt; Criollo, Forastero och Trinitario.

Choklad och forskning

Flera rapporter vid en vetenskaplig konferens som hölls i Washington tidigt år 2000 visar att choklad är bra för hjärtat. Tester på både djur och människor visar att kakaon har en skyddande effekt mot fria radikaler. Det beror på att i kakaobönor finns fenolgruppen flavonoider, som binds till sockermolekyler. Flavanoider är en antioxidant som försvarar kroppen mot fria radikaler.
Ett universitetet i Buenos Aires har gjort ett experiment. Friska vuxna delades in i tre grupper; första gruppen fick äta 35 gram choklad, den andra gruppen fick 70 gram och den tredje gruppen 105 gram. Två timmar efter intaget togs blodprov och alla tre grupper hade en ökad antioxidativ process. Den grupp som ätit mest choklad hade minst skador på blodfetterna orsakade av de fria radikalerna.
Det framgår tyvärr inte av rapporterna vilken typ av choklad som bör konsumeras men chokladen får inte innehålla för mycket fett och socker eftersom det motverkar de goda effekterna. Däremot har det visat sig att tillverkningsprocessen är avgörande för hur mycket flavonoider som finns kvar i den färdiga kakan.

Forskare vid University of California har presenterat resultatet av sin undersökning. Flavanoler, en undergrupp till flavanoider, finns i kakao (och i rött vin, grönt te, frukt och grönsaker). Men mängden är störst i kakao. ”De flavanoler som finns i kakao har en antioxidativ och acetylsalicylsyreliknande effekt, vilket minskar risken för åderförkalkning och proppbildning i artärerna…Det bör dock tilläggas att mängderna är så små att det inte finns någon som helst risk för patienter som ordinerats blodförtunnande medicin att också äta mörk choklad” säger docent Bengt W Johansson, hjärtläkare och tidigare verksam vid hjärtkliniken på Universitetssjukhuset MAS i Malmö. ”För vanliga konsumenter är det tyvärr omöjligt att ta reda på vilken choklad som är mest flavonolrik. Det kräver ingående laboratorieanalyser. Men helt klart är ändå att mörk choklad med hög kakaohalt är hälsosammast. Den innehåller dubbelt så hög halt av antioxidanter som mjölkchoklad. Man bör dock undvika att dricka mjölk till, eftersom det visat sig förstöra den antioxidantiska effekten.”

En annan rapport gjord av en holländsk forskargrupp visar att mörk choklad innehåller stora mängder catechiner som är en typ av antioxidanter. Catechiner har en positiv effekt på riskfaktorer för hjärt- och kärlsjukdomar.
Under en ettårsperiod uppskattades intaget av choklad och te hos 6250 män och kvinnor i åldern 1-97 år. I gruppen var te den största källan till catechiner, 55% av intaget, medan choklad stod för 20% av intaget. Hos barn och ungdomar var det dock choklad som var den största catechinkällan. Analyser visade att mörk choklad innehåller 53,5 mg catechiner per 100 g choklad. Motsvarande siffra för ljus mjölkchoklad var 15,9 mg/100 g. Svart te innehöll 139 mg/100 ml dryck.
Studier av amerikanska och japanska forskare visar att kakaobönor innehåller även epikatekiner som i sin tur bildar procyanidiner. Det är antioxidanter som minskar oxideringen av LDL, dåligt kolesterol. De hämmar även bildningen av trombocyter, blodplättar, som kan klumpa ihop sig och skapa blodproppar. Ämnena verkar också kunna stärka immunförsvaret.
Försökspersoner har fått dricka koncentrerad mörk choklad och äta bakverk med bitar av mörk choklad i. Forskarna fann att i försökspersonernas blod hämmades bildandet av blodplättar upp till sex timmar efter intaget. Man upptäckte också att kakaosmöret är riktigt nyttigt trots att det till största delen består av mättade fetter.
Många av de här studierna har finansierats av amerikanska Mars Inc, en av världens största chokladtillverkare. Nästa steg blir att försöka få läkemedelsföretag intresserade av att tillverka hjärt- och kärlmediciner baserade på kakao.

Enligt en studie – ”Cocoa Intake, Blood Pressure and Cardiovascular Mortality”, Journal of the American Medical Association (Vol. 166 No. 4, February 27, 2006) – så minskar blodtrycket och risken att dö av bl.a. hjärtkärlsjukdom genom att äta kakao och choklad.
Brian Buijsse med kollegor vid Institutet för folkhälsa och miljö i Bilthoven, Nederländerna, analyserade sambandet mellan intag av kakao hjärtkärlshälsa hos 470 män i åldrarna 65-84 år. Männen fick svara på en mängd frågor om bl.a. sitt intag av kakao och fick även genomgå kliniska undersökningar 1985, 1990 och 1995. Baserat på hur mycket kakao männen drack eller åt, delades de sedan in i tre grupper.
De män som regelbundet åt eller drack kakao hade lägre blodtryck än män som inte gjorde det. Under studietiden dog 314 män och 152 av dessa p.g.a. hjärtkärlsjukdomar. Risken att dö halverades i gruppen som åt mest kakao (4,18 gram/dag). Risken var mindre även när forskarna tog hänsyn till faktorer som vikt, rökning, motion, kaloriintag och alkoholkonsumtion.
Trots att blodtrycket har ett bevisat samband med hjärtkärlsdödlighet så kunde studien inte påvisa någon koppling mellan kakao och lägre risk för att dö i hjärtkärlsjukdom.
Forskarna tror därför att det finns andra mekanismer som förklarar sambandet mellan kakao och mindre risk för dödlig hjärtkärlsjukdom, t.ex. via flavonoider. Det kan också bero på att kakao innehåller mycket antioxidanter och kan då ha effekt på sjukdomar som man tror beror på oxidativ stress (lungsjukdomar som kronisk obstruktiv lungsjukdom och vissa cancertyper). Men för att få klarhet i detta krävs mer forskning.

Ett regelbundet intag av flavanoler ger ett lågt och stabilt blodtryck, enligt den forskningsstudie som utförts av Norman Hollenberg vid Harvard Medical School och som medverkade vid den amerikanska vetenskapsakademiens AAAS (American Association for the Advancement of Science) möte i San Francisco i februari 2007.

Norman Hollenberg har studerat Kunaindianerna i Panama – som är kända för sin goda hälsa – och jämfört den population som lever kvar på landsbygden med dem som flyttat in till staden Panama City. Studien visar att de som lever kvar inte uppvisar någon åldersbetingad ökning av blodtrycket eller blodtryckssjukdomar medan de som flyttat har högre blodtryck och kortare livslängd.

De höga ohälsotalen bland de stadsboende beror heller inte på till exempel ökat saltintag eller övervikt. Däremot dricker de indianer som bor kvar på landsbygden i genomsnitt fem koppar choklad dagligen och kakao ingår i många av deras matrecept.

Sambandet mellan blodtryck och chokladkonsumtion beläggs också av den holländska studien The Zutphen Elderly Study, som presenterades 2006. Studien omfattade 470 män med en medelålder på 72 år. De personer som regelbundet åt mörk choklad uppvisade efter femton år både lägre blodtryck och sänkt dödlighet totalt sett och i hjärt-/kärlsjukdomar än referenspersonerna.

En oberoende vetenskaplig studie gjord på universitetssjukhuset i Köln, Tyskland, visar att en bit mörk choklad om dagen sänker blodtrycket.

Av de 44 försökspersonerna (slumpvis utvalda i åldern 56-70 år) som ingick i studien fick ena gruppen äta 6,3 gram mörk choklad med ren kakao medan den andra gruppen fick vit choklad. När försöken avslutades efter arton veckor visade det sig att samtliga som ätit mörk choklad fick sänkt blodtryck utan att öka i vikt och utan några försämringar av blodvärden. Hos dem som ätit den vita chokladen syntes inte några positiva effekter.

Trots att studien endast omfattade 44 patienter anses den ha stor vetenskaplig tyngd. Den är gjord av erkända forskare och publicerades 2007 i den ansedda vetenskapliga tidskriften Journal of the American medical association, Jama.

Choklad som medicin

Vid slutet av förra århundradet jämförde läkarna kakaobönans egenskaper med modersmjölken och en av dem skrev: ”Kakao är den mest näringsrika av alla vardagliga drycker. Den är utan tvekan den billigaste mat vi kan finna, eftersom den faktiskt kan kallas både mat och dryck, och kunde vi förmå våra halvsvältande hantverkare och utarbetade fabriksbarn att dricka den istället för den näringslösa dryck som kallas te, så skulle dess näringsrika kvaliteter snart utveckla dem till att se friskare ut och få en mera robust konstitution.”
I ett föredrag som hölls för Irländska läkarsällskapet 1877 sade en av medlemmarna, Mr Fausett: ”Jag ber högaktningsfullt att få rekommendera kakao som spädbarnsmat, på det att mina yrkesbröder må lägga märke till den, särskilt de som upprätthåller tjänst under fattigvårdslagen och har så stora och vidsträckta möjligheter att pröva dess värde.”
Idag när allt ska vara fett- och sockersnålt betraktas choklad som något syndfullt läckert. Kakaobönan i sig är föda nog trots att näringsexperterna påpekar att fettet är mättat. Ännu syndfullare än själva chokladen är faktiskt sockret som tillsätts eftersom till och med bitterchoklad innehåller 2/5 socker.
Chokladens värde som snabb energikälla har länge varit väl känt. Cortés skrev: ”En kopp av den här delikata drycken kan få en man att gå en hel dag utan att inta andra näringsämnen.” 1830 konsumerade brittiska flottan mer kakao än resten av hela nationen eftersom den portionerades ut varje dag medan den delades ut bara två eller tre gånger i veckan i armén.
Traditionen att äta choklad inom det militära fortsatte under andra världskriget då USA:s regering bad Hersheys att framställa extra energirika chokladkakor för soldaterna.

Men det var inte bara läkarna som förespråkade kakao som välgörande för hälsan. Den franske gastronomen Brillat-Savarin (1775-1826) anmärkte i sin bok Smakens fysiologi: ”De personer som regelbundet dricker choklad är de som åtnjuter den jämnaste och mest konstanta hälsan och är minst mottagliga för de oräkneliga sjukdomar som förstör livets nöjen.”
Det finns inte så mycket dokumenterat om förhållandet mellan kakao och långt liv. I en bok som gavs ut 1903 fastställs dock: ”Att den är näringsrik både för gamla och unga kan vi bevisa med det faktum att den förste engelsmannen som föddes på Jamaica, överste Montague James, levde till en ålder av 104 år, och under de sista trettio åren av sitt liv intog han knappast någon annan föda än kakao och choklad.”
Ett annat exempel hittas i The Chronicles of a Dutch Traveller (ca 1720): ”För inte så länge sedan dog en rådsherre på Martinique. Han var 100 år gammal och levde i trettio år inte på annat än choklad och lite kex. Ibland åt han soppa men aldrig kött, fisk eller något annat. Ändå var han i så fin form att han vid 85 års ålder kunde sitta upp på sin häst utan stigbyglar.”
Aztekerna ansåg att kakao hade olika medicinska egenskaper. De trodde att kakaobönor malda tillsammans med förfäders ben botade diarré. De spanskfödda kvinnor som levde i Mexico på 1600-talet trodde att kakao mald till en pasta tillsammans med chilipeppar var ”bra för magen, och bra mot snuva”.
Fast den kanske märkligaste medicinska användningen av choklad var som botemedel mot baksmälla. Natten efter Charles II:s kröning var Samuel Pepys ytterst berusad. Följande dag skrev han i sin dagbok: ”Vaknade på morgonen med huvudet i ett beklagansvärt tillstånd genom nattens dryckenskap, som jag verkligen bittert ångrar. Så jag steg upp och gick ut med Mr Creed för att inta vår sedvanliga morgondryck, som han gav mig i form av choklad för att lugna min mage.”